Cuscús de gambas

 Emparentado en orígen con las migas castellanas, el cuscús está hecho con sémola de trigo y fue y es la comida tradicional del sur del Mare Nostrum, con algunas extensiones en Europa, desde el creciente fértil hasta las Columnas de Hércules. La palabra cuscús procede del bereber ⵙⴽⵙⵓ (seksu, que significaría algo así como enrollado o rollo), palabra que fue adaptada al árabe como كسكس (kuskus)

 Llamado alcuzcuz en castellano antiguo (así aparece en el Quijote), Κουσκουσάκι (kouscousaki) en griego, maftoul en el Líbano, fregula en Cerdeña o cùscusu en Trapani (Sicilia), este alimento aparece por primera vez en un libro gastronómico anónimo del siglo XIII, aunque me aventuro a sospechar que su origen es mucho más antiguo, pues el actual Magreb (las África, Numidia y Mauritania romanas) eran el granero del Imperio y su ingente producción de trigo mitigaba el hambre de medio Occidente. Por ello me he atrevido a crear esta receta que habría sido posible cocinar en ciudades como Carthago, Leptis Magna, Hipona, Cesárea, etc combinando los frutos del mar y la tierra con la base alimenticia de la región: el trigo.

Pescador (Museo del Bardo, Túnez)

Cuscús de gambas

-SEMOLINA ET SQVILA-

 

(para cuatro triclinios)

 

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 grms. de cuscús
• 500 grms. de gambas
• Un calabacín
• Dos cebollas medianas
• Dos puerros gruesos
• Dos troncos de apio o un bulbo de hinojo
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico
• Vino blanco
• Salsa Thai y salsa de soja dulce
• Coriandro picado (mejor fresco que seco)
• Comino molido
• Pimienta molida
• Ajonjolí

¿Cómo lo cocino?

 
 Corta el calabacín en pequeños dados y la cebolla, el puerro y el apio o hinojo lo más fino que puedas y rehógalo todo en aceite bien caliente. Añade a la mezcla un chorrito de vino blanco (mejor dulce que seco), el aceto balsámico, la salsa Thai y la soja, una pizca de comino y la pimienta molida y muévelo bien a fuego medio.

 Cuando la verdura comienze a dorarse echa las gambas peladas y el coriandro picado. Remuévelo todo y deja pochar a fuego lento.

 En paralelo, pon a hervir medio litro de agua con aceite y un poco de sal en un cacharro. Cuando entre en ebullición, retira del fuego y vierte el cuscús en él. Si quieres, añade un poco de aceite y remueve. Deja reposar tres minutos. Después, vuelve a poner el cazo a fuego lento y remueve el cuscús con un tenedor hasta que quede el grano suelto. Apaga el fuego a los cinco minutos.

 La verdura y las gambas estarán listas en ese espacio de tiempo. Espolvorea con ajonjolí y apaga el fuego. Reparte el cuscús en un plato ancho y sirve la mezcla encima. Puedes añadir aceite o pimienta al gusto.

 

¿Con qué lo acompaño?

 Un Bahía de Denia, vino blanco de Jalón D.O. Alicante sería un buen compañero de mesa, aunque un rosado de Agullent, Rosa Rosae D.O. Valencia, le daría un toque muy fresco.

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