Guiso de garbanzos con panceta y calabaza

Guiso de garbanzos con panceta y calabaza
 

 Las legumbres fueron, son y serán parte fundamental de la dieta mediterránea. El garbanzo (cicer arietinum) es una legumbre frugal y básica en la alimentación de la Antigüedad, desde el valle del Indo hasta Hispania. Probablemente originario del actual Oriente Medio, pronto se difundió su cultivo por todo el mundo antiguo. Tanto Marcial como Apicio comentan la gran profusión que tenía esta popular legumbre en las cocinas de Roma, comiéndose tostado (como el "porrat" valenciano, reminiscencia de nuestro pasado romano) o cocido (De Re Coquinaria incluye dos recetas suculentas)

 Inspirado en dichos guisos de esta amable legumbre, que sufrió un retroceso en su consumo tras la llegada a Europa de la alubia mexicana, he creado esta receta para chuparse los dedos, fácil de preparar y muy sabrosa de paladar.

Guiso de garbanzos con panceta y calabaza

- CICERIS ET LARDVM PVLMENTVM CVM CVRCVBITA-

-para cuatro triclinios-

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 grms de garbanzos
• 300 grms de panceta
• 100 grms de jamón en tacos pequeños
• Cuatro dientes de ajo
• Una cebolla blanca grande
• Dos puerros
• Una calabaza mediana
• 1/4 de col lombarda
• Tomillo, laurel, cardamomo, pimienta, semilla de coriandro y comino molidos
• Vinagre balsámico, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal
• Salsa Thai (o nuoc mam vietnamita, el equivalente actual al garum)
• Cilantro (mejor hoja fresca, si no es posible, seca)

¿Cómo lo preparo?

 

Pon los garbanzos a remojo entre 10 y 12 horas antes de preparar este guiso.

 Corta la panceta en tacos de un par de centímetros y la salteas en una sartén honda con aceite caliente. Añade sal y tomillo y mantenla a fuego bravo hasta que se dore la carne. Pon la marmita al fuego y échale un buen chorro de aceite. En paralelo, pica los cuatro dientes de ajo y corta fina la cebolla y échalo en la marmita cuando el aceite esté caliente, primero el ajo y, cuando empiece a dorar, la cebolla. Añade al sofrito el laurel, el "garum" y remueve la mezcla a fuego medio.

Pon agua a hervir...

 Mientras la cebolla coge color, corta el puerro y échalo dentro, remueve y vuelca en la marmita la sartén con la panceta. Añade el jamón en taquitos y muévelo todo con brío para que no se queme.

 Con la carne y la verdura en la marmita, echa los garbanzos y cúbrelo todo con litro y medio de agua caliente. Es el momento de añadir la calabaza cortada en dados pequeños y la col lombarda, echar las especies al gusto (una pizca de cardamomo, coriandro, comino y pimienta), las hojas de cilantro y un buen chorretón de vinagre balsámico.

 Cocinando con aguas duras como las de Valencia ha de estar al menos tres horas a fuego lento, pero no más de tres horas y media (un hora menos si el agua es diferente) Prueba durante la cocción y añade sal al gusto...

¿Con qué lo acompaño?

 
 Una cerveza turbia de trigo, hecha a la antigua tipo Caesaraugusta de la firma Ambar (Zaragoza) o Tyris (Valencia), o bien con un vino tinto de uva fragante y autóctona del levante hispano: un bobal de la D.O. Utiel-Requena o un monastrell de las D.O. Valencia, Alicante o Jumilla. Solo de Aranleón, Rafael Cambra nº2 de Ontinyent, El Sequé de Villena o Altos de Luzón de Jumilla serían buenos compañeros de mesa para este exquisito plato de cuchara.

FRUI PRANDIVM!

 

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